简述鲜蛋感官检验的特征是什么?
鲜蛋感官检验的特征是：眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽、壳上有一层白霜，色泽鲜明。手摸：用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听：蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
鲜蛋感官检验的特征：优质鸡蛋：眼看蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听：蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。用嘴向蛋壳轻哈一口热气，会闻到轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下（贴壳蛋）。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
（1）看 观察蛋壳的色泽、形状、壳外膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙、表面干净、完整、坚实，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、不清洁、污灰色或有霉点则为陈蛋。
怎样检验鸡蛋是否新鲜
1、如何鉴别鸡蛋的新鲜与否，最简单又最准确的方法就是，把鸡蛋放入一盆水中，完全沉入盆底的，是非常新鲜的，不能完全沉下盆底，与盆底有一定的距离，说明不够新鲜，如果整个鸡蛋飘浮在水面上，可以肯定说鸡蛋已经完了坏了。
2、（3）旋转鉴别：将鸡蛋放在地上用手轻轻一转，鲜蛋转动两三周就会停住，而坏蛋转动快、持续时间长。不新鲜的蛋转动不快不慢。（4）手感鉴别：将鸡蛋拿在手中轻轻摇晃，无响声者为好蛋，有响声的是散黄或接近变质的蛋。
3、挑选鸡蛋时也可通过闻味道看鸡蛋是否新鲜，具体操作是拿起一个鸡蛋，贴近鼻子，如果能闻到鸡蛋皮的生石灰味道，说明鸡蛋时间不长，还很新鲜；如果闻起来有些刺鼻的味道，建议不要选购了。妙招三：用手摸。
4、如何鉴别鸡蛋的新鲜程度 鉴别鸡蛋是否新鲜，可用下述方法 (1)新鲜鸡蛋质地粗糙，蛋壳上附有一层霜状粉末，带有微薄的粉红色泽(鸭蛋则带绿色或泼湖水色)，就是好蛋。
鸡蛋的卫生指标是多少
1、GB2748-81又称鲜鸡蛋卫生标准，随着禽蛋生产品种的增多，卫生标准不仅限于 鸡蛋，还有鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等禽蛋。
2、鸡蛋执行的标准：SBT10277(1997)。鲜鸡蛋另外还有：中华人民共和国国家标准GB2748(2003)鲜蛋卫生标准。
3、．感官指标：（1）鲜鸡蛋 蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋虽微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起 完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。（2）冷藏鲜鸡蛋 经冷藏其品质应符合鲜鸡蛋标准。
4、要看你这个含量的单位是多少了。国家规定是镉(Cd)/（mg/kg） ≤0.05，意思是每公斤小于等于0.05毫克。《鲜蛋卫生标准》由中华人民共和国卫生部提出并归口。
5、白壳蛋应为0.27～0.37毫米。蛋壳色泽：用白，浅褐，褐、深褐、青色等表示。蛋壳色泽是品种特征。蛋黄色泽：色泽愈浓艳，品质愈好。哈氏单位：在鸡的育种方面还可采用“哈氏单位”来表示蛋的品质。
6、我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
