怎样辨别生牛奶的质量好坏
方法1：煮沸试验法。取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。方法2：好牛奶，不挂杯。
滴奶辨质法：在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。看奶皮法：将牛奶煮沸后，观察奶皮，表面结有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。
颜色：生牛奶是纯的乳白色，加热以后颜色变深，因为发生了美拉德反应，也称为褐变；加热的程度越高越强，颜色变得越深。好牛奶是乳白色的。
还有两种简单的区别牛奶好坏的方法：在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底为好，浮散的为质量欠佳。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
鲜牛奶的质量鉴别 鉴别牛奶是否新鲜，有以下几种简便易行的方法：（１）将奶与水掺在一起，如果混合后出现固状物，则表明该牛 奶不新鲜。
滴奶辨质法 在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮起来的或者散开来的质量比较一般。
如何检测牛奶?
另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
牛奶的鉴别方法：掺水鉴别。正常的奶液色泽为乳白色或淡黄色，掺水后乳液由稠变稀，同时色泽变浅。
掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。
感观检测：观察牛奶中有无异物、杂质，色泽和气味否正常，组织状态是否均匀一致。新鲜度检测：如发现牛奶中有细小凝块，要做酸度测定、酒精试验或煮沸试验。
牛奶的检测有哪些
此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。
检测纯牛奶是否变质的方法有：牛奶加热。表面有一层奶皮乳脂的是鲜奶，表面出现豆腐花状的是陈奶、变质奶，倘若味道发苦，发酸或有其他异味，说明牛奶已经变质。
掺米汤、糊精的鉴别。取被检验的牛奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯中，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴入数滴磺液。
如何检测纯牛奶是否变质
观察牛奶的颜色是否变黄、变暗。将牛奶倒入透明玻璃杯中，举到灯光下观察。没有变质的牛奶会呈现出干净的白色，而变质的牛奶则会呈现出暗黄色。看看牛奶是否被暴露在室温下。要想让牛奶保持新鲜，就必须冷藏。
如煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜。还有一个鉴别方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜。
一看，正常的全脂新鲜牛奶是不透明的乳白色或稍带黄色；脱脂奶则略带清色。奶中出现沉淀物，或色泽异常均是变质。
新鲜的纯牛奶质地均匀，颜色为乳白色，并且有牛奶的香味。变质的纯牛奶会有臭味，可以闻得出来，而且喝在嘴里会有奇怪的味道。如果纯牛奶变酸了，还有一些沉淀物质，就说明它已经坏掉了，这种牛奶就不能喝了。
则是新鲜牛奶；如果落在指甲上就流散，则不是新鲜牛奶。在盛水的碗内滴几滴鲜奶，奶汁凝固沉底的为好奶，浮散的则质量不佳。沸观察。表面有奶皮乳脂的是好奶；表面出现豆腐花状的是陈奶、变质奶。
怎样检验鲜奶的好坏?
1、颜色鉴别：新鲜乳的呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，而且无异味，呈均匀的流体，并且无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠的现象。
2、看奶皮法：将牛奶煮沸后，观察奶皮，表面结有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。
3、亲口品尝。鲜奶的口感纯正；而劣质奶入口时会有苦味或异味出现。观察煮沸的牛奶。牛奶煮沸后，其表面有乳脂出现即是鲜牛奶，而形成豆腐花状物的则为陈牛奶或变质牛奶。应仔细阅读包装说明。
4、牛奶的好坏主要看感官指标和理化指标。感官指标主要指色、嗅、味；而理化指标主要指蛋白质、脂肪和微生物几大项。影响指标的因素主要有奶牛品种及体质、季节、喂食饲料构成、储运条件、人工添加剂等。
5、状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
