腌制腊肉晾晒过程中变臭怎么办呢?
检查腊肉保存的环境：腊肉在晾干之前必须保存在干燥、通风良好且卫生无菌的环境中。如果保存环境不当，会导致腊肉的变化和异味。因此，为了避免腊肉变质，通风干燥的环境是必不可少的。
使用清水冲洗：如果腊肉的臭味不是那么严重，只是表面的一些烟灰尘，可以用清水去冲洗，除去一些腊肉的臭味。使用活性炭粉末：把活性炭粉倒入水中，再放进腊肉，进行浸泡清洗，用活性炭的吸附能力除去臭味。
如果腊肉变臭的情况不是很严重，可以用清水冲洗，能除去一些腊肉的臭味，或者用料酒浸泡腊肉一个小时，再用料酒和腊肉一起蒸煮，这样也能去除一些腊肉的臭味。如果腊肉的臭味比较严重，是不建议继续食用的。
没有发出变质的腐臭味就可以食用。食用之前先用清水洗一遍，再用开水汆烫一次，煮肉时放些红酒或是白酒在里面，出锅前往锅中放点盐巴、蒜、生姜等调味品，这样煮出来的肉没有味道。
农村自己做的腊肉、香肠、辣酱、霉豆腐等腌制食品安全吗?
影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害。腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。
可以肯定的是，腊肉、腊肠等“腊制”“熏制”食品是不 健康 的，不宜长期大量食用。“腊制”“熏制”食品对人体的影响多大，会不会致癌，主要看其制作过程。
首先是尽量少吃腌制品。其实腌制品就类似于拥有大量的防腐剂的存在，因此保存时间较长，而且开袋即食，方便快捷。其次是尽量吃自己家做的或者是那种专门生产腌制食品的可靠公司，有安全健康保障的。
农家做的腊肉如果保存得好，偶尔割点下来吃是不会致癌的。因为他们做的腊肉通常都是自家喂的猪杀了制作烟熏的，主要是满足一家老小一年四季的吃肉问题。
加重肝脏负担 由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。
腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
肉制品加工有哪些检测项目?
肉制品通常会进行以下常规检测项目： 水分含量：主要检测肉制品中的水分含量，水分含量高可能说明产品不新鲜，水分含量低可能说明太干燥。
外观检测：检查外观是否有污染物、损伤、异味等问题。 感官检测：检查产品的气味、口感、色泽等是否符合要求。 化学成分检测：检测产品中是否含有添加剂、防腐剂等对人体有害的成分以及营养成分是否丰富。
罐头工艺加工的酱卤肉制品的微生物指标应检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等。 菌落总数：菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一。它反映了食品在生产过程中被微生物污染的程度。
我们曾去过华才检测做过这个项目，他们公司具备动物源性成分检测的能力，有资质认可，能检测猪、牛、羊、鸡、鸭等肉源性项目，能有效检测及确保肉类及其制品的质量和安全。
一般来说，可以通过专业检测机构检测出牛肉和猪肉。根据不同情况，可以采用生物技术或其他检测手段，如检测抗原或抗体，实施食物蛋白分子检测，这些技术都可以用来明确判断。
根据食品类别，可以分为加工品、调味品、油脂、肉制品、乳制品、蔬菜制品、水果制品、水产制品、坚果等等。
