怎样辨别皮蛋中有没有铅?
观察皮蛋的颜色，有铅的皮蛋颜色较深，呈现出暗绿或暗棕色，而无铅的皮蛋颜色相对较浅，呈现出米黄色或淡黄色。闻皮蛋的气味，有铅的皮蛋呈现出一股刺鼻的气味，而无铅的皮蛋则没有异味或只有淡淡的蛋香味。
一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：将皮蛋在手中轻轻向上抛，重新放到手里有沉甸甸且有弹性的是好的，反之就是差的。
一观：观看皮蛋是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。
溏心皮蛋的品质检验
在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。
方法二：第一，首先我们要看蛋壳外表是否完整，蛋壳没有霉斑，蛋壳的颜色是灰白或者青铁色。如果蛋壳有霉斑或者发黑了就不要选了这样的蛋是不好的，它的一个重金属含量比较高。
皮蛋包涂前的检验方法以感官检验为主、光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
皮蛋主要检测哪些项目?哪家机构可以做?
1、皮蛋包涂前的检验方法以感官检验为主、光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
2、五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。
3、灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。
4、三看壳：剥除松花蛋外的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
5、范围 本标准规定了食品中PH值的测定方法。 本标准适用于食品中PH值的测定。
