鲜肉的品质鉴定标准有哪些?
水分含量：主要检测肉制品中的水分含量，水分含量高可能说明产品不新鲜，水分含量低可能说明太干燥。 脂肪含量：检测肉制品中的脂肪含量，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，了解产品脂肪健康指数。
品质好的解冻肉肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉组织有弹性，外表微湿润，不粘手，无异味，肉汤透明澄清，具有鲜肉相似的香气和滋味。
色泽鉴别 新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
鲜(冻)肉制品有哪些指标的检测?
1、外观质量：检测肉制品的色泽、形状、质地等外观特征，包括肉眼检查和光学设备检测，以确保产品符合要求。理化指标：检测肉制品的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等理化指标，以判断肉制品的营养价值和质量水平。
2、鲜（冻）猪肉的农残和兽残分别有以下主要检测项目：农药残留：检测猪肉中可能残留的农药成分，主要检测有机磷、有机氯、氨基甲酸酯等农药成分的含量和种类等。
3、牲畜屠宰加工后，经过兽医卫生检验合格的生鲜肉或冷冻畜肉还要进行理化指标如挥发性盐基氨、铅、无机砷、铬、汞，农药残留及兽药残留方面的检测。
4、鲜肉的品质鉴定标准有 (一)运输要求：必须使用冷藏车，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；各种肉制品必须使用专门的容器盛装，搬运时，不得触地，不得用脚踩。
如何辨别生鲜肉类的质量
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
看质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，凭借肉眼可以看到光泽度，切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈玫瑰色。变质肉的表面则很干燥，肌肉颜色较暗，有的甚至会出现浅绿色或灰色，有霉斑或霉点。
表面观察法。若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。用手直摸法。用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的肉；未灌水的，用手去摸瘦肉沾手。贴纸观察法。
相对成块出售、较易看出肉品质量的生鲜肉来讲，肉馅经过绞碎、搅拌、转移等操作，与器具、刀具、案板、操作者等有更多接触机会，交叉污染风险更高，还存在将不新鲜甚至过期的原料肉混入肉馅的安全问题。
生鲜羊肉片多为现切羊肉，从外表上，优质的生鲜羊肉片肉细而紧密，有弹性，外表微干，有的含有脂肪膜，不黏手，不打滑。从颜色上，优质的生鲜羊肉片呈粉红色或淡粉色，自然有光泽。
购买羊肉卷还可以把它放在热水中煮一下看熟肉的状态，这样也能辨别羊肉卷是否新鲜新鲜的羊肉卷，下锅用后颜色依然是粉红色的，不会出现大量的浮沫，它有膻味出现，但也有自然的肉香。
原料肉新鲜度检验注意事项?
1、检验方法：用干净的刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断；撕下一条PH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面。夹紧纸条；5min后取出与标准色板比较，直接读出PH值的近似数。
2、）注意销售注水肉的肉案子上是不是湿的，严重的如果有积水，则说明是注水肉；2）用卫生纸或卷烟纸，紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，要用火柴点燃。如果那张纸燃尽，证明猪肉没有灌水。
3、粘度：新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表略湿，稍粘手；不鲜肉外表发枯。
肉制品常规检测项目有哪些?
肉制品加工主要检测的项目包括以下方面：外观质量：检测肉制品的色泽、形状、质地等外观特征，包括肉眼检查和光学设备检测，以确保产品符合要求。
外观检测：检查外观是否有污染物、损伤、异味等问题。 感官检测：检查产品的气味、口感、色泽等是否符合要求。 化学成分检测：检测产品中是否含有添加剂、防腐剂等对人体有害的成分以及营养成分是否丰富。
农药残留：检测猪肉中可能残留的农药成分，主要检测有机磷、有机氯、氨基甲酸酯等农药成分的含量和种类等。兽药残留：检测猪肉中可能残留的兽药成分，主要检测抗生素类、激素类、代谢类等兽药成分的含量和种类等。
根据食品安全国家标准查询显示，速冻调理肉制品常规检测项目有过氧化值（以脂肪计）、铅（以Pb计）、铬（以Cr计）、氯霉素、胭脂红等等。
沙丁胺醇，氯霉素，恩诺沙星。根据查询市场监督管理局网可知，为保障食品安全，猪肉检测结果是会以猪肉检测报告形式出具，检查项目有沙丁胺醇，氯霉素，恩诺沙星。
牲畜屠宰加工后，经过兽医卫生检验合格的生鲜肉或冷冻畜肉还要进行理化指标如挥发性盐基氨、铅、无机砷、铬、汞，农药残留及兽药残留方面的检测。
寄新鲜肉会检查是啥肉嘛?
(2) 应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏；(3) 应放血完全，肉质色泽光润，有弹性；(4) 应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。
快递可以寄生肉，但生肉不能是来自疫区的。禁止寄递物品包括：枪支（含仿制品、主要零部件）弹药。管制器具。爆炸物品。压缩和液化气体及其容器。易燃液体。易燃固体、自燃物质、遇水易燃物质。
顺丰快递能发新鲜肉，但新鲜肉如果是来自疫区的则不能寄递。顺丰快递禁止寄递下列物品：武器、仿真武器、弹药、管制器具及爆炸物品。易燃烧性物品、易爆炸性物品。氧化剂和过氧化物。
